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Jamón crudo
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Jamón crudo

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Ingrediente principal: Cerdo

ingredientes

  • Cajón de madera 1
  • Sal gruesa 1 k
  • Carne de cuadrada y peceto de cerdo con tocino y cuero 4 k
  • Pimentón 2 cditas
  • Ají molido 1 cdita
  • Pimienta blanca 1 cdita
  • Canela 1 cdita
  • Vino blanco 100 cc
  • Papel microporoso o papel manteca
  • Malla elástica o hilo para chorizo

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procedimiento

    Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con pasajes de aire en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que quepa en su interior.
    Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor. Disponer la pieza de cerdo y cubrirla con otra capa de sal del mismo espesor. Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 10 kilos
    Llevar a la heladera, o a un ambiente dónde la temperatura no supere los 7ºC, durante 3 días por cada kilo de carne.
    Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de la sal y golpear el jamón para darle buena forma.
    Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar. Extender el papel sobre la mesada, colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en toda su superficie. Envolver en el papel y colocar la malla elástica o atar como un matambre con hilo para chorizo.
    Secar a 18-21ºC con 75% de humedad durante 40 días, aproximadamente, hasta que esté firme.

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