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La Pastelería México

Chocolates rellenos
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Chocolates rellenos

Show: La Pastelería México
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Ingrediente principal: Chocolate

ingredientes

Chocolate
    Relleno de fruta de la pasión
    • Glucosa 70 g
    • Crema 260 g
    • Azúcar 150 g
    • Jugo de frutas de la pasión 100 cc
    • Mantequilla 50 g
    Relleno de dulce de leche
    • Dulce de leche 500 g
    • Coñac c/n
    • Frutos secos 100 g

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    procedimiento

    • 1Derretir el 60 % del chocolate (600 g) a baño de maría. Tener en cuenta que el bol debe ser más ancho que la olla con agua, y que el agua en ebullición no debe tocar el bol y debe estar impecable, sin residuos de agua, la principal enemiga del chocolate.
    • 2Verificar que la temperatura del chocolate llegue a 45-50 °C. Esto puede medirse con un termómetro o dejando caer chocolate con una cuchara hasta corroborar que está muy fluido.
    • 3Picar groseramente el resto del chocolate.
    • 4Ir agregando al chocolate derretido el chocolate picado sin dejar de revolver, para ir bajando paulatinamente la temperatura del chocolate hasta llegar a los 30°C. Sobre un molde de bombones de policarbonato previamente fajinado con alcohol, verter el chocolate templado. Hacer, con el molde lleno, unos pequeños golpes para evitar que quede aire y el chocolate se adhiera perfectamente a las paredes del molde. Inmediatamente dar vuelta el molde sobre el bol de chocolate para vaciar todo su contenido. De esta manera el molde queda cubierto con una capa fina de chocolate. Llevar al refrigerador hasta que solidifique.
    • 5Rellenos de fruta de la pasión y dulce de leche
      En una olla hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa.
    • 6Incorporar la crema al caramelo sin dejar de revolver sobre el fuego. Verter el jugo de fruta de la pasión. Dejar reducir unos minutos.
    • 7Por último, agregar la mantequilla fría, y mezclar hasta que la preparación este bien emulsionada y brillante. Llevar a frio y poner en una manga para poder llenar los chocolates con comodidad.
      Para el relleno de dulce de leche mezclar el dulce de leche con el cognac y los frutos secos bien picados. Disponer este relleno en una manga de repostería.
    • 8Rellenar los chocolates con ambos rellenos dejando espacio para cubrir la base con chocolate.
    • 9Verter sobre el relleno chocolate templado. Alisar con una espátula y llevar a frio nuevamente hasta que los chocolates estén completamente sólidos. Desmoldar con un golpe seco y servir.

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