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Harinas: tipos y usos en la cocina
Técnicas de cocina -

Harinas: tipos y usos en la cocina

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    La harina es el producto de la molienda de granos de cereal, y dependiendo del cereal será harina de trigo, de cebada, de avena, de maíz, de centeno, etc.

    La harina de trigo es una de las más usadas en la elaboración de masas, tanto dulces como saladas debido a su alto contenido en gluten.

    En algunos países, se utiliza la siguiente clasificación: de fuerza, cuando es granulosa y seca, y de flor cuando es más untuosa y deja un polvillo fino (la flor) en las manos.

    En Argentina, la harina de trigo se clasifica por medio de ceros:

    Harina 000 (tres ceros)
    Es la harina de color más cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere para panificación ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. En algunos países se la conoce como harina sin refinar o fuerte.

    Harina 0000 (cuatro ceros)
    Es más refinada y blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Se la conoce en algunos países como harina refinada o floja.

    Harina Leudante
    Es harina 0000 adicionada con polvo para hornear y sal fina (en cierto porcentaje). Este tipo de harina sirve para uso doméstico. En pastelería profesional, deben pesarse por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, según las medidas que indica cada receta.

    Otras harinas:
    La harina integral, es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
    La harina de avena, se utiliza en algunos países de Europa para las preparaciones de bizcochos y galletas.
    La harina de centeno, es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
    La harina de arroz, se utiliza en repostería china y japonesa; además, en preparaciones libres de gluten.
    La harina de maíz, se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Se suele utilizar para hacer bizcochos, crepes, galletas y pasteles.
    Existen también en el mercado otras harinas: de cebada, de soja, de mijo, de mandioca entre otras.

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