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Pastelería sin secretos

Imperial ruso
Dulces - Tortas y pasteles

Imperial ruso

Show: Pastelería sin secretos
Por:
Ingrediente principal: Clara de huevo

ingredientes

Merengue francés
  • Claras 240 g
  • Crémor tártaro 1/2 cdita
  • Azúcar 240 g
  • Azúcar impalpable 240 g
  • Almidón de maíz (opcional) 1 cda
Crema de manteca y almendras
  • Azúcar 180 g
  • Agua 70 cc
  • Yemas 4
  • Manteca 300 g
  • Almendras tostadas 100 g
Vol-au-vent
  • Crema chantillí 200 g
  • Frutas 300 g

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procedimiento

  • 1Merengue francésBatir las claras con el cremor tártaro y un tercio del azúcar.
    Montar a nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia hasta que se forme un merengue espeso y firme.
    Retirar de la batidora y mezclar el azúcar impalpable tamizado en forma envolvente (para obtener un mejor resultado tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz).
    Colocar el merengue en manga con pico y trazar las formas. Para el imperial ruso trazar círculos.
    Secar en horno bajo 90º C a 110º C. El tiempo de cocción dependerá de la forma trazada.
  • 2Crema de manteca y almendrasHacer un almíbar espeso (120º C ) con el azúcar y el agua.
    Batir las yemas hasta blanquear y volcarle el almíbar hirviendo.
    Batir hasta entibiar y agregar la manteca a punto pomada, en pequeñas porciones. Emulsionar.
    Homogeneizar y agregar las almendras picadas.
  • 3ArmadoUntar las capas de merengue con la crema de manteca. Y apilar.
    Para que el merengue no se quiebre al untar la crema, primero se untan las capas por separado y luego se apilan.
    Opcionalmente se pueden intercalar planchas de pionono con crema y/o dulce de leche.
  • 4Vol-au-ventCon el merengue restante se pueden realizar estos bocados.
    Una vez secos los merengues, rellenarlos con la crema y las frutas frescas. Preparar en el momento de servir. De otra manera se humedecerían.

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