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Pavita de fiesta
Pavita de fiesta
Plato principal - Aves

Pavita de fiesta

Por:
Ingrediente principal: Pavo

ingredientes

  • Ananá 300 g
  • Hojas apio
  • Blanco de apio 1
  • Arroz 1 k
  • Cognac 200 cc
  • Gelatina sin sabor 14 g
  • Huevos hilado 100 g
  • Jamón cocido 20 fetas
  • Jamón crudo 20 fetas
  • Kiwis 4
  • Licor de damascos 200 cc
  • Manteca 100 g
  • Manzanas 3
  • Naranjas 2
  • Naranjas 4
  • Orejones de damascos 100 g
  • Palmitos 180 g
  • Pavita 1 de 3 k
  • Sal y pimienta
  • Queso tipo americano con ciboulette 400 g
  • Salsa golf 250 g
  • Tarteletas compradas 20
  • Tomates cherry
  • Uvas 1 k

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procedimiento

    Lavar y secar la pavita. Retirar los menudos, que por lo general vienen en la cavidad del buche. Con la mano separar la piel de la carne de la pechuga y colocar entre ambas rodajas de manzana de 1 cm. de espesor, que transmitirán aroma y humedad.
    Salpimentar generosamente por dentro y por fuera. Colocar en el interior trozos de manzanas y naranjas y el coñac.
    Atar un trozo de hilo en la punta de cada ala, levantar ambos y atarlos entre sí. Hacer lo mismo con las patas. Pasar otro hilo de abajo hacia arriba para sujetar los muslos. Esta operación, llamada bridado, evita que las aves se deformen.
    Pincelar la pavita con manteca derretida y fría. Colocarla en una asadera y cubrirla con papel de aluminio. Llevar al horno precalentado. Cocinar durante 15 minutos a calor fuerte y continuar a calor suave durante ½ hora por kilo, hasta que esté a punto.
    Retirar del horno y dejar enfriar antes de sacar el papel, para que la carne resulte jugosa. Quitar los hilos, la piel de la pechuga y las rodajas de fruta.
    Para separar la pechuga, hundir en el centro un cuchillo filoso y deslizarlo entre el hueso y la carne hasta despegarla por completo de un lado; luego hacer un corte desde el buche hasta la articulación del muslo, pasando por debajo del ala.
    Repetir el paso anterior del otro lado. Retirar ambas mitades de la pechuga.
    Envolver apretadamente en film cada media pechuga. Enfriar en la heladera alrededor de 2 horas.
    Cocinar el arroz con 2 partes de agua, para que resulte cremoso, y dejarlo entibiar. Apoyar la pavita sobre una fuente. Colocar el arroz en la cavidad de la pechuga con las manos para lograr volumen. Dejar orear, para que tome consistencia compacta.
    Retirar las pechugas de la heladera y desenvolverlas. Filetearlas finamente, haciendo cortes transversales con un cuchillo grande y de buen filo.
    Cubrir el arroz con las láminas de pechuga, ubicándolas en forma escalonada de abajo hacia arriba. Pincelar con la gelatina hidratada en el almíbar de la lata de ananá. En el centro hacer una franja con el huevo hilado.
    Colocar a un costado de la pavita el ananá y el jamón cocido, en forma alternada. Acomodar adelante tajadas de jamón crudo, enrolladas en forma de rosas, y hojas de apio. En el otro costado disponer rodajas de naranjas y kiwis.
    Completar con las tarteletas rellenas con los palmitos y el apio, picados y mezclados con la salsa golf, y adornadas con tomates cherry.
    Intercalar los orejones macerados en el licor y rellenos con que queso tipo Philadelphia. Coronar con racimos de uvas.

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