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Recetas del mundo

Cocina de Madrid
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Show: Recetas del mundo
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Ingrediente principal: Mondongo

ingredientes

Callos a la madrileña
  • Mondongo 2 k
  • Agua caliente c/n
  • Aceite de oliva c/n
  • Cebolla de verdeo 3
  • Puerros 3
  • Cebolla 1
  • Zanahoria 2
  • Ajo 3 dientes
  • Tomates 12
  • Panceta ahumada 300 g
  • Pechito de cerdo 300 g
  • Sal c/n
  • Ají molido c/n
  • Pimentón c/n
  • Orégano c/n
  • Vino blanco c/n
  • Tomate 1
  • Caldo de verdura 4 l
  • Chorizos colorados 2
  • Garbanzos 500 g
  • Porotos 250 g
  • Papas 3
Croquetas de bechamel
  • Leche 500 cc
  • Manteca 70 g
  • Harina 70 g
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Nuez moscada c/n
  • Queso de rallar 50 g
  • Jamón 100 g
  • Queso 100 g
  • Queso parmesano rallado 50 g
  • Espinacas 1 atado
  • Ajo 3 dientes
  • Champignones 150 g
  • Huevos c/n
  • Mostaza c/n
  • Leche 1 l
  • Sal c/n
  • Pimienta c/n
  • Pan rallado c/n
  • Aceite c/n

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procedimiento

  • 1Callos a la madrileña Cocinar el mondongo en agua caliente hasta que hierva. Retirar, cambiar el agua y cocinar hasta que esté blando.
    Una vez cocido retirar la piel y cortar en tiras.
    En una olla con aceite de oliva, agregar blanco de cebolla de verdeo, puerro, cebolla, zanahoria, ajo y dejar dorar.
    Agregar extracto de tomate, panceta ahumada, pechito de cerdo, sal, mondongo precocido, ají molido, pimentón, orégano, vino blanco, tomate concasse y caldo cubriendo todos ingredientes.
    Cocinar por 1 h 30 min aprox.
    Una vez pasado este tiempo incorporar chorizo colorado, garbanzos precocidos, porotos y papas.
    Reforzar los condimentos y cocinar por 20 min.
  • 2Croquetas de bechamel Hacer la salsa bechamel con la leche, la manteca, la harina, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el queso rallado. Separar en dos partes.
    En una de las partes, incorporar jamón, queso en cubos y parmesano rallado.
    En la otra porción de salsa, agregar espinaca salteada con ajo y champiñones. 
    Estirar las preparaciones en un molde con film y llevar a la heladera.
    Cuando la mezcla esté fría, cortar de la forma y el tamaño deseado.
    Mezclar huevos, mostaza, leche, sal y pimienta pasar las croquetas por esta mezcla y luego por el pan rallado.
    Freír en aceite caliente. 

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